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Qu’est-ce que la truffe ? La truffe est un champignon hypogé (qui se développe sous terre) et vit en symbiose avec un arbre (échange de différents composés chimiques).
Elle garde encore une grande partie de son mystère, prestigieuse et odorante, on en compte plusieurs variétés dont la plus connue et appréciée des gourmets est la truffe du Périgord (nom botanique ) ou tuber Melanosporum (nom scientifique).
La truffe du Périgord naît entre mai et juin et se récolte entre novembre et mars.
Elle est souvent concurrencée par Tuber Brumale qui se récolte aux mêmes périodes, dont l’odeur est moins agréable mais qui peut être un comestible de choix. Il existe d’autres variétés de truffes connues : tuber Magnatum (truffe blanche d’Italie),
tuber Uncinatum (truffe de Bourgogne), tuber Mesentericum, tuber Aestivum
(truffe d’été).
Que faire de la truffe que vous venez d’acquérir ?
Ne cherchez pas à garder votre truffe plus de 5 à 6 jours si vous voulez conserver son parfum et ses qualités. Vous pouvez d’emblée la mettre dans une boite alimentaire en plastique hermétique au contact d’ œufs afin que ceux-ci en prennent l’odeur et le goût (coquille poreuse de l’œuf).
Posez votre truffe sur du papier alimentaire et essuyez la coquille des œufs ainsi que la boite tous les jours afin d’éviter l’humidité et le pourrissement (deux jours suffisent). Vous pouvez alors manger des œufs au plat (tout l’arôme est concentré dans le jaune) ou une brouillade sans même y ajouter de la truffe ou en y intégrant des lamelles. Vous pouvez aussi faire macérer la truffe dans de l’huile neutre (tournesol par ex) afin d’obtenir une huile truffée que vous utiliserez régulièrement pour cuisiner, affirmer le goût de plats truffés (48 heures suffisent).
Conservation de la truffe ?
Pour conserver une truffe plus longtemps avec ses qualités, le meilleur moyen est la congélation.
Si celle-ci est grosse, vous pouvez en extraire à l’économe sans la décongeler et la replacer au congélateur pour des utilisations futures.
Préférez les truffes fraîches aux truffes en conserves qui ont peu d’éclat. Les corps gras conservent parfaitement l’odeur et les qualités de la truffe. Évitez de la cuire trop longtemps, intégrez-la le plus possible au dernier moment.
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Ventes de verrines de truffes du Périgord en première ébullition.
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